Chúng ta đã biết cà phê chồn (hay Kopi Luwak) được làm bằng gì - phân chồn (hay cầy đốm). Đồng thời, nó vẫn được xếp vào một trong những loại thực phẩm xa xỉ, chỉ dành cho giới nhà giàu.
Cà phê chồn được đánh giá là rất ngon, có vị đắng vô cùng đặc trưng. Nguyên nhân đến từ các enzym trong dạ dày chồn sẽ khiến hạt cà phê mất đi đặc tính tự nhiên mà thay vào đó là hương vị rất thanh nhưng nhẹ hơn, cực kỳ hấp dẫn người uống. Nhưng điều khiến cà phê chồn trở nên xa xỉ không chỉ là hương vị mà còn là quy trình sản xuất phức tạp của loại cà phê này.
Ở đây chúng ta sẽ không nói đến khía cạnh đạo đức của các trang trại nuôi chồn hương công nghiệp mà chỉ nói đến quy trình làm cà phê chồn theo cách truyền thống và hoang dã nhất mà một số trang trại nổi tiếng áp dụng. Một phương pháp vô cùng gian khổ nhưng bù lại tính nhân văn cao cả, đồng thời đẩy giá trị cà phê chồn lên hàng đắt nhất thế giới.
Quá trình thu hái cà phê: theo dõi, thu nhặt với số lượng cực kỳ hạn chế
Có thể bạn cũng biết rằng chồn sương là loài động vật sống về đêm tương đối nhỏ. Chế độ ăn của chồn cũng khá đa dạng, không chỉ có cà phê.
Nếu vậy, để thấy rằng phân chồn trong tự nhiên không phải lúc nào cũng chứa hạt cà phê. Người Indonesia khi tìm thấy quán cà phê này, họ chỉ biết nhặt hạt cà phê bằng tay, lùng sục ... từng khu vực thải phân, đào bới rất vất vả.
Điều đó cũng có nghĩa là số lượng cà phê chồn nếu được thu hái theo cách truyền thống là vô cùng hạn chế. Ngày nay, một số trang trại hiện đại còn nuôi chồn hương theo phương pháp nuôi nhốt tự nhiên, lắp thêm hệ thống định vị GPS cho từng con để tiện cho việc lấy số thập phân, nhưng sản lượng cũng rất hạn chế.
Theo ước tính, nguồn cung cà phê chồn theo phương pháp truyền thống trên thế giới cực kỳ thấp - chỉ khoảng 300 đến 400 kg/năm.
Quy trình sản xuất nghiêm ngặt và tinh tế
Sau khi được thu hái, những hạt cà phê sẽ phải trải qua một quy trình tương đối nghiêm ngặt.
Bước đầu tiên chắc chắn là làm sạch. Bước này phải được thực hiện nhiều lần, để chắc chắn rằng không có dấu hiệu nó đang đến từ cửa sau của chồn.. Sau đó hạt cà phê sẽ được phân bố đều, đem phơi nắng để độ ẩm chỉ còn khoảng 10% - 12% là tối ưu.
Hạt cà phê sau khi sấy khô được cho vào máy để tách lớp vỏ còn sót lại bên ngoài, trước khi trải qua quá trình sàng lọc thủ công một lần nữa. Các hạt giống sẽ được phân loại theo từng tiêu chí, sắp xếp theo từng cấp độ. Chỉ những hạt đủ tiêu chuẩn mới được chọn.
Sau khi quá trình lọc hoàn tất, chúng tôi có cà phê chồn tươi sẵn sàng được đóng gói và đưa đến cơ sở rang gia công cà phê.
Quá trình rang có thể được coi là bước quan trọng nhất trong bất kỳ loại cà phê nào. Việc rang đúng cách, đúng kỹ thuật sẽ quyết định đến mùi vị, hương thơm và màu sắc của cà phê. Nó cũng là yếu tố quyết định đến chất lượng của cà phê..
Có nhiều cách để rang cà phê. Như với cà phê chồn, cách tối ưu là rang vừa phải, để không phá vỡ cấu trúc thơm phức của cà phê, đồng thời đẩy hương vị lên mức cao nhất. Đồng thời, cà phê sau khi rang nên được làm nguội càng nhanh càng tốt, để giữ được hương vị bên trong nhân hạt.
Sản lượng thấp và quy trình sản xuất vừa tinh vi vừa phức tạp, đó là lý do tại sao cà phê chồn được xếp vào hàng “xa xỉ phẩm”. Giá để sở hữu 1 kg cà phê chồn cao tự nhiên có thể lên tới 3.000 USD (khoảng 70 triệu đồng).
